短いコース(Raggi)の二皿目の前菜で提供した一皿。
所謂おつまみ的な前菜。という観点から皿を考えると何かと制約があり自由に出来ない事、また皿数も少ないのでボリューム的にも不満が残るので去年あたりからイタリアンで言う“プリモ ピアット(パスタやニョッキなど炭水化物を多く含んだモノ)”も前菜に取り入れています。
また子供の時から(今も)表面にしか味のない焼きおにぎりが大の苦手で、今回は自分の嫌いを克服する為に手を動かしてみました。
先ず選んだリゾットはサフランリゾット。
理由は白いリゾットより黄色の方が華やかだし、サフランの値段が分かる方には高価に見えるし何より上に載せる具材(サーモン、砂肝)は匂いが気になるので匂い消し的に。
且つスペック(燻製、スパイス効いた生ハムみたいなモノです)の香りとぶつけたらエンジョイ出来るかな？と思い選択。サフランリゾットを薄く油を塗ったフライパンで弱火でソテー。
【リゾットの作り方】
タマネギ微塵切りを油で炒めて透明になったら米、そして水を少しづつ加える。続いて少しのトマトソース(若しくはホールトマト)を加える。（トマトのコクで癖のあるサフランを中和してます）
そしてサフランを入れ、好みの味と硬さになったら、火を落として粉チーズ入れ出来上がり。
バターは今回不使用。理由は沢山の具があるのでバターの風味は不要と感じたため。
※もし家で炊いたご飯で作るならタマネギ炒めたらトマトと水を入れ沸かした所にご飯、そしてサフラン、チーズで少し軟かいけどそれなりのモノ出来ます
余談ですが、世間ではリゾット炊く時お湯を加える。とありますがアレはイタリアは硬水で、煮るのに不向き。水からだと内と外の火の入りが違くなるから。なのでパスタの時は塩を入れて茹で易くしているのだと思います。
一方日本は軟水なので水からでもok。充分美味しく炊けます。また、リゾットのお米、カルナローリ米はリゾット様に品種改良されておりデンプンも少ないので嫌な食感にならず美味しく炊けますよ
【盛り付け】
リゾット上にスライスしてソテーした砂肝とシメジ(砂肝は食感、シメジ特有の香りが必要だったので)その上に表面だけ炙ったサーモン(これも表面焼いてサーモン特有の香りが欲しかったから。最後にスペック載せ仕上げにナツメグ擦りかけ終了。
考えた時はサフランの焼きリゾットなど創作料理だと思っていたけれど、しっかりとロンバルディア州の伝統料理として存在する事を知れたのが思わぬの収穫。
Ristorante Per Amor di Carissima
東京都国立市中1-10-32 Cube Kunitachi 2F JR中央線 国立駅 nonowa口より徒歩5分
営業時間
【Lunch】11：30～14：30(L.O13：00）
【Dinner】17：00～22：00(L.O19：30）
定休日 他不定休