通説に従うと魚介＝白ワイン、肉＝赤ワインだが、真正面から全力で否定するのが今回の料理。
カチュッコとはトスカーナ州海沿いの街
リボルノが有名で獲れた魚介を赤ワインで煮込んだ料理。(要はブイヤ ベース赤ワイン版)
私の知っているカチュッコは白身魚のスズキで作ったもので、赤ワインのタンニンが淡白な白身と好相性で非常に美味。
イタリア料理、トスカーナ料理も世間ではかなり認知され、カチュッコ既知の方でもたのしめる料理を前提に思考。
以前、ブリを素揚げして食すと独特な脂の香りと梅干しの様なコクのある酸味に気付き、以来お気に入りの味なのでこれを活かしたソースを目指す。
具体的な作り方は先ず玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクをソテーして鰤のフィレを加え軽く火を入れたら赤ワイン注ぎ、魚に火が入れば火を消し、バジリコ入れて終了。
(調理中、そして調理後冷めるまで蓋はマスト!
香りが逃げると美味しさ半減するしね。バジリコ最後に入れたのはフレッシュな香りを付けたかったから。調理中だと早過ぎて香りの消失&エグ味出る事を避けたかったので…)
そして冷めたらジューサーにかけてスープ状に
し、このままだと口当たり悪いのでタミを使って裏漉し。
今回使用した魚はアンコウ。理由はカチュッコの風味とどぶ汁(アンコウの味噌鍋)を同義と捉え。(ただ、アンコウそのままでは面白味に欠けるので正肉の部分とハラミの部分(マグロで言う大トロの部分、牛肉のミノの様な食感があります)を豚の網脂で巻いてからソテー。
ボトムには黒イチジクの風味効かせたジャガイモのピュレ敷いてあります(イチジクの甘味と香り、そして種の食感が今回の魚に合うのでは⁇と思い添えました)
非常に簡単、そしておいしーヘルシー財布にやさしー！と、まるで盆と正月一緒に来たかの様な良い事尽くしの今回の料理、是非作ってみて下さい。(レシピ希望の方には差し上げます)
Ristorante Per Amor di Carissima
東京都国立市中1-10-32
Cube Kunitachi 2F
JR中央線 国立駅 nonowa口より徒歩5分
042-575-6803
営業時間
【Lunch】11：30～14：30(L.O13：00）
【Dinner】17：00～22：00(L.O19：00）
定休日
月曜 、 他不定休あり